泡菜

製做流程  :  3 ~ 4小時  (含鹽漬時間)
醃製時間  :  36 小時
保存方式  :  裝罐後冷藏保存
保存期限  :  7 天
份量  :  3罐 500ml/罐



糖醋水

先將材料全部放進湯鍋中煮至冰糖溶解並沸騰狀，蓋鍋熄火放置全涼，備用。

米醋----------------380cc----米杯 x 2

冰糖----------------135g-----米杯 x 1

開水----------------285cc----米杯 x 1.5




蔬菜食材

高麗菜------------------1000g

白蘿蔔＋胡蘿蔔---------250g

辣椒、蒜頭





醃料

鹽巴-------------------30g--------2大匙




做法

1.高麗菜葉一片片剝下沖水，再手撕小片  (約名片大小)
   紅蘿蔔、白蘿蔔切長條薄片   (約手指長度  2mm厚度)

2.將洗淨並處理好的高麗菜、蘿蔔，薄層平鋪在約兩公斤尺寸塑膠袋中
   再均勻的灑上鹽巴醃漬。
   方法  :  一層菜鋪底後灑上一層鹽，如此不斷重複，完成後綁好靜置。
   醃漬約一個半至兩小時，盡量勿超過兩小時
   理由：會過鹹，亦使脆度降低。
    目的：可去除蔬菜的澀味，並利用鹽巴高滲透作用來帶出水份，
                 也方便與糖醋水調和入味。

3.準備容器，玻璃瓶為佳。
   最好是先前就已經洗淨晾乾過，別用任何布或廚房紙巾擦拭。

4.醃漬時間一到，請立刻用開水來沖洗蔬食或直接用ＲＯ水來沖洗，
   沖洗後要盡可能的把水瀝乾，並放置在乾淨沒有碰過生水的容器裡，
   如果習慣要洗一下容器，也請用煮過的開水洗。

5.進入最後的裝罐階段，將醃漬並沖洗過開水的蔬食材料置入瓶罐中，
   邊放邊稍稍往下壓，但不要壓過緊，因為要預留糖醋水的空間，
   如果說要具體的說出蔬食與糖醋水的空間比例，大約是７：３
   糖醋水濃度，蔬食大概浸泡36小時即可食用，
   取用過程不碰到生水，大概能吃個七至十天
   假若糖醋水的開水比例減少到200cc，那浸泡的等待期間可縮短至24小時，
    但相對的也要盡可能在三五天內食用完畢，否則泡菜酸度會過高。
    結論就是糖醋水的濃度愈高，浸泡等待期就愈短。


臭豆腐泡菜，只要在這最後封罐階段前，放入一些拍碎的蒜頭，
那味道就完完全全的符合臭豆腐小吃攤的泡菜；如果想吃辣的朋友，
這時可以放入一些朝天小辣椒，但有一個原則就是，
任何蔬食材料，也包括蒜頭辣椒，
最後一次的沖洗都必須是以開水沖洗。